Arroz de Forno com Berinjela (vegana)

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Ingredientes

2 berinjelas médias
Sal grosso
2 cebolas
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 e 1/2 xícara (chá) de arroz
600 ml de caldo de legumes
1 kg de tomate
1 maço pequeno de manjericão
Farinha de trigo
Óleo para fritura
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal a gosto

Preparo

Limpe as berinjelas, corte-as em fatias de 0,5 cm, polvilhe com sal grosso, coloque em uma peneira e deixe descansar por 30 minutos. Pique bem 1 cebola e refogue numa panela em 3 colheres (sopa) de azeite, mexendo de vez em quando, por 3 ou 4 minutos. Junte o arroz e deixe tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre. Adicione o caldo fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o líquido tenha sido absorvido.

Corte em fatias bem finas a outra cebola e refogue-a no azeite restante, mexendo de vez em quando por 2 ou 3 minutos. Junte os tomates cortados em fatias de 0,5 cm e 10 folhas de manjericão picadas com as mãos e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos. Tempere com sal e reserve.

Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe-as na farinha e frite em óleo quente, até que estejam douradas. Retire as fatias com uma escumadeira e coloque-as sobre toalha de papel para retirar o excesso de óleo. Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas de arroz, tomate, berinjela e manjericão. Leve ao forno médio por 15 minutos, ou até dourar a superfície. Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Revista Água na Boca