Sal - o tempero essencial

O sal foi o primeiro tempero da civilização. Ele traz qualidade de vida aos homens desde as épocas mais remotas. É uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal.

O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (cloreto de sódio - o constituinte principal, acima de 99%), KI (iodeto de potássio - responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (responsáveis pela diminuição da umidade do produto, evita que o sal empedre).

Quando dissolvido em água, o sal de cozinha forma uma solução turva, que é decorrente da não solubilidade destes anti-umectantes em água.

O NaCl, constituinte principal do sal de cozinha, pode ser obtido de minas naturais de sal, a céu aberto, nas quais ele é chamado de halita, um mineral. No entanto, ele também pode ser obtido a partir da água do mar, por evaporação da água. Neste último processo, a água do mar, que contém além do NaCl, diversos outros sais, tais como carbonatos e sulfatos, sofre ação do sol e de ventos, para a precipitação dos diversos sais e obtenção final do NaCl.

Do total de sal extraído no mundo, atualmente, cerca de 5% apenas é para consumo humano. A maior parte da produção de NaCl é utilizado nas indústrias, para diversos fins, tais como produção de NaOH, cloro gasoso, produção de papel, tecidos, cosméticos, tinturas, remédios, etc.

No Brasil, a maior parte do sal consumido na cozinha, é obtida da água do mar.

O sal é responsável pela troca de água das células com o seu meio externo, ajudando-as a absorver nutrientes e eliminar resíduos. Além de ser responsável no processo de contração muscular. No entanto, ele está associado a problemas de hipertensão e cardiovasculares, daí a importância de seu consumo ser moderado.

O sal de cozinha que consumimos é uma mistura de NaCl e compostos de iodo, que são introduzidos com o intuito de prevenir os chamados os Distúrbios por Deficiência de Iodo - problemas de saúde como o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc.

Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia. O teor presente no sal de cozinha, por regulamentação do Ministério da Saúde, é de 20 a 60 mg de iodo por quilo do produto final.

Principais tipos de sal comestível

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.

Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal de cozinha, de mesa ou refinado

É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho

Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser moído na hora.

Sal grosso

Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina.



Sal light

É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.

Sal kosher

Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos.


Sal de Guérande

Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.

Sal de aipo

Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal

É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.


Sal defumado

Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.


Os riscos da ingestão excessiva de sal

A elevada ingestão de cloreto de sódio (sal de cozinha) faz o organismo reter mais líquidos e aumentar de voume, podendo levar ao aumento da pressão sangüínea e causar a hipertensão, responsável por infarto e acidente vascular cerebral. O consumo excessivo de sal pode também afetar os rins.

O brasileiro consome em média quatro a cinco colheres (chá) de sal por dia, o que equivale a 10 g. Muito mais do que o organismo precisa, que é de 5 g a 6 g por dia. Para evitar o excesso de sal o melhor é acostumar-se desde cedo. Crianças que comem preparações com temperos mais leves têm menos risco de desenvolver doenças cardiovasculares quando se tornarem adultas. Diminuir a quantidade de sal depois de adulto é mais difícil, mas não impossível.

Diminuir o sal nas preparações não é sinônimo de comida sem gosto. Para isto, as ervas são excelentes aliadas, pois são aromáticas e saborosas. Basta variar as ervas adicionadas como: estragão, orégano, sálvia, alecrim, tomilho, manjericão, salsinha e cebolinha.

Como evitar o consumo excessivo de sal:

- Além de não exagerar no sal no preparo dos alimentos, é preciso cuidado com os alimentos industrializados (até os doces, balas, bolos e biscoitos) que incluem esse tempero de forma camuflada. O melhor é conferir a composição na embalagem e preferir alimentos e temperos naturais.

- Não acrescente sal aos alimentos já prontos.

- Nunca tenha um saleiro à mesa.

- Evite conservas e enlatados como picles, azeitona, aspargo, patês e palmito.

- Prefira alimentos frescos em vez dos processados.

- Evite o aditivo glutamato monossódico utilizado em alguns condimentos e nas sopas pré-preparadas.

- Dê preferência ao queijo branco ou ricota sem sal a outros tipos de queijo.

- Evite salgadinhos para aperitivo com adição de sal, como batata frita, amendoim e tantos outros.

- Substitutos do sal ou sal diet podem ser úteis para algumas pessoas, mas só devem ser consumidos sob orientação médica ou de nutricionistas.

Fonte: Correio Gourmand